다섯번째 맛집기행~
지난 9월 5일 금요일 BACCHANALIA로 하반기 첫
번째 맛집기행을 다녀 왔습니다.
총 9명이 참석하여 분자요리의 맛을 경험해 보며 화기애애한 자리를 함께 하였습니다.
BACCHANALIA라는 레스토랑 이름은 고대 로마 신화 “바커스”에서 유래한 이름으로’바커스 축제’ 또는 ‘떠들썩한 큰 술잔치”라는 의미라고 합니다.
세계적으로 각광 받고 있는 HESTON BLUMENTHAL(세계적으로 유명한 분자요리 선구자)가 오너 셰프로 있는 영국의 분자요리 전문 레스토랑 THE FAT DUCK에서 수년간 수련 받은 고도로 숙련된 세 명의 요리사가 지휘하는 BACCHANALIA RESTAURANT은 모던 유러피안 레스토랑으로 유럽 각국의 요리를 최상의 식재료를 이용하여 클래식의 재창조 및 신비한 메뉴를 선보이고 있습니다. BACCHANALIA RESTAURANT은 복잡하고 격식있는 분위기에서 벗어나 편안하고 우아한 최상의 분위기를 제공하며 정성들여 제작한 식기에 담겨 제공되는 음식들과 더불어 서로 대화하며 편안한 식사를 즐길 수 있는 분위기의 레스토랑입니다.
ADD: 23A COLEMAN STREET S179806
EXECUTIVE SET LUNCH 2 COURSE $38++
3 COURSE $48++ (커피와 티 포함)
www.bacchanalia.asia
분자요리(molecular cuisine)란 무엇인가?
음식 재료의 맛 성분을 분자 단위로 분석해 완전히 새로운 맛을 창조해내는 것으로 재료와 조리 과정을 분자단위로 보고 조리한다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 식재료의 질감과 조직, 요리과정을 과학적, 물리학적으로 분석해 기존의 음식과는 전혀 다른 새로운 맛과 질감을 창조하는 요리이다 재료의 분자 배열은 보통 굽고 조리고 익히는 과정에서 바뀌고 고유의 맛과 향도 사라지기 쉽다. 하지만 분자요리는 원재료의 맛과 향을 가장 잘 전달하면서 재료를 예상할 수 없는 새로운 형태로 조리한다. 사람들에게 맛뿐만 아니라 상상하는 즐거움까지 선사하는 것이다.
예를 들면 액체질소로 급속 냉각시킨 아이스크림이 들어있는 사과, 밀가루를 쓰지 않은 케이크, 계란이 들어가지 않은 무스 등도 분자 요리의 산물이다. 올리브오일(액체)을 액화질소로 순간 냉각해 만든 아이스크림(고체) 또는 트랜스글루타미나아제를 이용하여 다진 생선살을 주사기에 넣어 국수 면발처럼 만들어 먹는 요리 등이 있으며 분자요리의 또 다른 조리법 중 하나인 '수비드'요리법은 식재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 모양과 식감을 변형시킨 요리법으로 수비드는 식재료에 구분 없이 활용할 수 있으나 주로 육류와 생선 등 고기요리에 많이 사용된다. 양념하여 진공 포장한 채로 저온에서 장시간 익히는 동안 자체 수분이 밖으로 빠지는 대신 삼투압을 거쳐 속으로 다시 베어 든다. 일반적으로 고기를 물에 넣어 삶거나 프라이팬에 구울 때 육즙이 밖으로 빠져 풍미가 줄어드는 것과 달리 속으로 베어든 육즙은 고기의 풍미를 한층 업그레이드하며 식감을 부드럽게 하는데 이 때 바로 수비드 조리법이 쓰인다.
스페인의 ‘엘 불리’(El Bulli), 영국의 ‘더 팻덕’(The Fat Duck), 프랑스의 ‘피에르 가니에르’(Pierre Gagnaire)등이 분자 요리로 유명하다
BACCANALIA 외부 전경
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CHICKEN GNOCCHI
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48 HR PORK BELLY
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APPLE & CARAMEL STREUSEL
PINEAPPLE TARTIN
